Niché sur une place bien connue à Vannes par les locaux comme par les vacanciers, Empreinte est un joli restaurant tenu par Baptiste et Marine Fournier… un duo qui sait avec simplicité et talent accueillir et servir des mets issus de produits locaux.
Baptiste cuisinier talentueux et homme attachant vous émeut quand il vous parle de « ses » producteurs qu’il valorise jusqu’à mettre leurs noms sur la carte ; Marine, sommelière et femme d’une grande humilité, vous parle avec amour de ses clients qu’elle sert avec attention et professionnalisme.
Récit d’un échange où la douceur et l’humanité m’ont saisie et touchée tout comme vous le serez par leur subtile cuisine « minutieusement animée ».
Tout d’abord pourquoi avez-vous donné ce nom à votre restaurant ?
Empreinte et non l’empreinte : on souhaite que le passage des clients soit pour eux peut-être éphémère si ils le souhaitent, ou plus marqué, selon leurs goûts… une empreinte a ces deux fonctions, ça nous correspond.
Comment avez-vous créé ce restaurant ?
Nous avions déjà eu notre restaurant durant 7 ans dans l’Hérault, on s’était installés en pleine nature, éloignés de tout. À l’origine, nous nous sommes connus à Paris dans une école où il y avait un cursus cuisine et un cursus des métiers d’arts.
Baptiste : j’ ai appris mon métier de cuisinier dans cette école.
Marine : et moi j’y ai appris celui de tapissière.
On a eu envie de créer un restaurant qui rapproche nos univers.
Pourquoi Vannes ?
On s’est installés ici pour se renouveler. Ici il y a beaucoup d’avantages : par exemple, nous avons un superbe marché et nous sommes très sensibles à la possibilité de s’approvisionner sur un marché. D’autre part , on voulait être moins dépendants de la saisonnalité et le Morbihan s’y prête, il y a des produits pour chaque saison.
Et puis nous voulions une certaine qualité de vie car nous avons 3 enfants donc le cadre est important.
Quelle est votre marque de fabrique ?
Notre cuisine est très végétale mais nous avons à la carte viandes et poissons, nous avons fait le choix d’une carte restreinte qui change chaque semaine mais qui fait la part belle aux producteurs locaux.
Pour nous, le principal acteur est le produit et surtout le producteur, j’aime savoir qui l’a cultivé, qui l’a pêché, et comment : cela donne tout son sens à la cuisine.
Nous n’avons que 6 services dont 4 le midi et 2 le soir, toujours par choix du produit et de sa disponibilité et pour préserver notre vie personnelle.
Vous avez donc fait un choix très à la marge par rapport à d’autres confrères ?
Sans doute. Pour moi, la cuisine est avant tout le résultat du travail des producteurs… Nous y sommes foncièrement attachés… Je préfère qu’il y ait deux fois par an du homard à ma carte car on peut l’acheter au juste prix aux marins pêcheurs et le proposer de manière abordable aux clients plutôt que d‘en avoir moins cher et en proposer toute l’année.
Le juste prix est le prix où le producteur vit de son travail : il faut mettre en valeur les producteurs ; sans eux la cuisine n’a pas de sens.
Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine d’intention, nous n’avons que 18 couverts et nous souhaitons que le client se sente comme à la maison tout en mettant en valeur les producteurs.
Diriez-vous que vous faites une cuisine engagée ?
Oui absolument, je pense qu’il faut être très prudent avec les termes qu’on voit fleurir partout comme locavore… Pour moi, il faut se souvenir que chez moi le produit arrive brut et que je vais donc devoir le travailler si je veux être cohérent avec mon idée de la cuisine.
Marine vous êtes en salle et sommelière, le vin étant souvent le « territoire » des hommes, comment êtes-vous perçue ?
Je propose et généralement, cela se passe bien. Il m’est arrivé d’avoir des réticences de la part de certains clients mais il faut savoir convaincre sans brusquer et cela fonctionne, je connais les vignerons, je connais bien mes produits donc j’y parviens. Baptiste et moi sommes complémentaires et dans la même énergie.
Que pensez-vous de certaines émissions de télévision qui parlent de cuisine ?
Sérieusement, je crois qu’il faut revenir à l’essentiel, c’est-à-dire les producteurs et les produits. Ce qui est pour moi important est l’intention que donne le cuisinier à son travail et non le résultat final seulement.
Il faut « manger quelque chose qui raconte une histoire ».
Et la Bizh, qu’en pensez vous ?
Cela ne demande aucun effort de l’avoir donc il n’y a aucune raison de ne pas être adhérent ! Sans doute serait-il intéressant de la proposer aux commerçants du marché qui se tient deux fois par semaine : il y a plein de petits producteurs sur le marché donc on est dans la logique du circuit court de la monnaie locale.
Entretien réalisé par Dom de St Patern.
« Empreinte »
15 place Valencia 56 000 Vannes
02.97.46.06.42
www.empreinte-restaurant.fr